Esse clássico da
confeitaria é um coringa, pois pode ser utilizado de muitas maneiras, além de
servir de base para várias outras receitas. Mas o que nem todo mundo sabe é que
há três maneiras distintas de fazer merengue. O merengue pode ser francês, suíço ou italiano, ou
seja, esses três países são os responsáveis por criar três técnicas diferentes
de preparo deste clássico. O merengue como conhecemos hoje data do século XVII,
mas algo primitivo a ele já vinha sendo feito desde 1720. A preparação consiste
em uma mistura aerada e firme de claras batidas com açúcar. Vou ensinar como
preparar cada um deles, assim você pode fazer em casa e descobrir qual seu
merengue preferido.
Essas são algumas
dicas básicas para fazer merengue e valem para as três preparações:
a) a medida é 1 de
clara para 2 de açúcar (ex: 200g de clara para 400g de açúcar);
b) O ideal é começar
batendo as claras em batedeira à velocidade mínima e ir aumentando aos poucos
até atingir a velocidade máxima, isso garante um merengue bem espumoso;
c) as claras devem
estar em temperatura ambiente caso contrário será mais difícil que aumentem de
volume;
d) o ponto do merengue
é quando notamos que a mistura faz bicos sobre o batedor (como na foto).
Merengue Francês:
Neste merengue é
aconselhável usar metade da quantidade de açúcar cristal e a outra metade de
açúcar de confeiteiro. Bata as claras em uma batedeira, quando começar a
espumar adicione o açúcar cristal aos poucos, mas sem parar de bater. Bata
alguns segundos e adicione o açúcar de confeiteiro aos poucos, também sem parar
de bater. Continue batendo até que atinja o ponto de merengue. Resumindo, o
açúcar é adicionado em duas vezes e aos poucos, sempre com a batedeira
funcionando.
Merengue Suíço:
Aqui usamos apenas
açúcar cristal. Coloque as claras junto com o açúcar em um recipiente em banho-maria
e, com um batedor de arame, misture os dois ingredientes até que o açúcar tenha
derretido completamente, mas tomando cuidado para não passar dos 50ºC ou a clara
irá coagular (lembrando que no banho-maria o recipiente não deve entrar em
contato com a água ou irá cozinhar a sua preparação rapidamente). A mistura
fica no banho-maria uma média de 1 minuto, ou até o açúcar derreter. Depois coloque
a mistura na batedeira e bata até que a preparação esfrie e atinja o ponto de
merengue.
Merengue Italiano:
Em minha opinião, esse
é o merengue mais difícil de fazer já que exige um conhecimento técnico maior.
Mas não é impossível. Usamos açúcar cristal, e, para cada 500g de açúcar, 200 ml
de água. Una o açúcar e a água em uma panela e leve ao fogo, com um batedor de
arame mexa suavemente e apenas alguns segundos para dissolver os cristais de
açúcar. Com um pincel húmido limpe as bordas da panela para que não fique
açúcar grudado e venha a queimar. Deixe no fogo até começar a ferver. Quando perceber
que as bolhas da fervura estão estourando lentamente este é o ponto ideal da
nossa calda, mais exatamente quando atingir os 120ºC, se passar desse ponto sua
calda vira caramelo e não será possível fazer o merengue. Enquanto a calda estiver
no fogo é importante ir batendo as claras. A clara e a calda devem ser unidas
quando a clara estiver em neve e a calda a 120ºC, ou seja, todo cuidado é pouco
para não estragar seu merengue. A união deve ser feita com a batedeira em
velocidade média. Deve-se verter a calda aos poucos (como um fio) à clara em
neve que está batendo, quando introduzida completamente aumente a velocidade
para o máximo até que esfrie e atinja o ponto de merengue.
O legal é fazer as três
preparações para perceber qual você gosta mais, cá entre nós, o meu preferido é
o suíço, pois é mais simples que o italiano e fica menos granuloso que o
francês já que o açúcar é derretido antes. Com a base de merengue é possível
fazer suspiro, marshmallow, inclusive
a pavlova (a receita está em um dos posts passados), e muitas outras receitas.
Para o suspiro é só
colocar o merengue em um saco de confeitar e fazer os formatos em uma forma
untada ou com papel manteiga, levar ao forno bem baixo (90ºC) por cerca de 2
horas. É muito importante assar em fogo baixo para que o merengue cozinhe por
igual e forme o suspiro, em fogo alto ele irá caramelizar e endurecer por fora
e ficará mole e cru por dentro. Para fazer em um forno de casa, que geralmente
a temperatura mínima é de 180ºC, é necessário deixar o forno um pouco aberto
para baixar a temperatura. Já o marshmallow
é outra história, e um pouco mais trabalhoso, mas isso eu vou deixar para um
próximo post.
Um beijo, com açúcar,
com afeto.
Yáskara Guimarães
