Merengue, merengue, merengue!

  

   Esse clássico da confeitaria é um coringa, pois pode ser utilizado de muitas maneiras, além de servir de base para várias outras receitas. Mas o que nem todo mundo sabe é que há três maneiras distintas de fazer merengue. O merengue pode ser francês, suíço ou italiano, ou seja, esses três países são os responsáveis por criar três técnicas diferentes de preparo deste clássico. O merengue como conhecemos hoje data do século XVII, mas algo primitivo a ele já vinha sendo feito desde 1720. A preparação consiste em uma mistura aerada e firme de claras batidas com açúcar. Vou ensinar como preparar cada um deles, assim você pode fazer em casa e descobrir qual seu merengue preferido.

   Essas são algumas dicas básicas para fazer merengue e valem para as três preparações:

a) a medida é 1 de clara para 2 de açúcar (ex: 200g de clara para 400g de açúcar);

b) O ideal é começar batendo as claras em batedeira à velocidade mínima e ir aumentando aos poucos até atingir a velocidade máxima, isso garante um merengue bem espumoso;

c) as claras devem estar em temperatura ambiente caso contrário será mais difícil que aumentem de volume;

d) o ponto do merengue é quando notamos que a mistura faz bicos sobre o batedor (como na foto).

Merengue Francês:

Neste merengue é aconselhável usar metade da quantidade de açúcar cristal e a outra metade de açúcar de confeiteiro. Bata as claras em uma batedeira, quando começar a espumar adicione o açúcar cristal aos poucos, mas sem parar de bater. Bata alguns segundos e adicione o açúcar de confeiteiro aos poucos, também sem parar de bater. Continue batendo até que atinja o ponto de merengue. Resumindo, o açúcar é adicionado em duas vezes e aos poucos, sempre com a batedeira funcionando.

Merengue Suíço:

Aqui usamos apenas açúcar cristal. Coloque as claras junto com o açúcar em um recipiente em banho-maria e, com um batedor de arame, misture os dois ingredientes até que o açúcar tenha derretido completamente, mas tomando cuidado para não passar dos 50ºC ou a clara irá coagular (lembrando que no banho-maria o recipiente não deve entrar em contato com a água ou irá cozinhar a sua preparação rapidamente). A mistura fica no banho-maria uma média de 1 minuto, ou até o açúcar derreter. Depois coloque a mistura na batedeira e bata até que a preparação esfrie e atinja o ponto de merengue.

Merengue Italiano:

Em minha opinião, esse é o merengue mais difícil de fazer já que exige um conhecimento técnico maior. Mas não é impossível. Usamos açúcar cristal, e, para cada 500g de açúcar, 200 ml de água. Una o açúcar e a água em uma panela e leve ao fogo, com um batedor de arame mexa suavemente e apenas alguns segundos para dissolver os cristais de açúcar. Com um pincel húmido limpe as bordas da panela para que não fique açúcar grudado e venha a queimar. Deixe no fogo até começar a ferver. Quando perceber que as bolhas da fervura estão estourando lentamente este é o ponto ideal da nossa calda, mais exatamente quando atingir os 120ºC, se passar desse ponto sua calda vira caramelo e não será possível fazer o merengue. Enquanto a calda estiver no fogo é importante ir batendo as claras. A clara e a calda devem ser unidas quando a clara estiver em neve e a calda a 120ºC, ou seja, todo cuidado é pouco para não estragar seu merengue. A união deve ser feita com a batedeira em velocidade média. Deve-se verter a calda aos poucos (como um fio) à clara em neve que está batendo, quando introduzida completamente aumente a velocidade para o máximo até que esfrie e atinja o ponto de merengue.

   O legal é fazer as três preparações para perceber qual você gosta mais, cá entre nós, o meu preferido é o suíço, pois é mais simples que o italiano e fica menos granuloso que o francês já que o açúcar é derretido antes. Com a base de merengue é possível fazer suspiro, marshmallow, inclusive a pavlova (a receita está em um dos posts passados), e muitas outras receitas.

   Para o suspiro é só colocar o merengue em um saco de confeitar e fazer os formatos em uma forma untada ou com papel manteiga, levar ao forno bem baixo (90ºC) por cerca de 2 horas. É muito importante assar em fogo baixo para que o merengue cozinhe por igual e forme o suspiro, em fogo alto ele irá caramelizar e endurecer por fora e ficará mole e cru por dentro. Para fazer em um forno de casa, que geralmente a temperatura mínima é de 180ºC, é necessário deixar o forno um pouco aberto para baixar a temperatura. Já o marshmallow é outra história, e um pouco mais trabalhoso, mas isso eu vou deixar para um próximo post.

Um beijo, com açúcar, com afeto.

Yáskara Guimarães

A geleia e seus segredos

  Hoje vou dar algumas dicas básicas de como fazer uma geleia perfeita. A geleia consiste em cozinhar em fogo baixo frutas de sua preferência com açúcar e às vezes água, até atingir um ponto cremoso. Parece simples, mas não é bem assim, se não fizermos alguns truques ela não alcançará o ponto ideal. Eu já errei algumas vezes e acertei outras várias, mas precisei estudar um pouco sobre o assunto para conseguir não errar mais. Vou compartilhar os truques que sei aqui no blog, assim você vai poder fazer sua própria geleia e do sabor que mais gostar! Sucesso garantido!

  O que faz a geleia ficar espessa é a pectina, componente natural presente em todas as frutas. As frutas podem ter alta, média ou baixa concentração de pectina, e isso vai influenciar diretamente no ponto da sua geleia. Quando as frutas possuem alta quantidade de pectina elas solidificam e absorvem o açúcar rapidamente, sendo necessário acrescentar um pouco de água. As com média quantidade frequentemente atingem o ponto, mas ficam menos espessas. Já as com baixa quantidade de pectina precisam de pectina extra para atingir o ponto de geleia, sendo necessário acrescentar uma fruta com alta pectina ou pectina comercial. Para saber se uma fruta tem muita ou pouca pectina, aqui vai uma dica: a acidez, normalmente, corresponde ao nível de pectina, quanto mais ácida a fruta, mais pectina ela tem.

  Eu uso com frequência o suco de limão para atingir o ponto das minhas geleias, para 1 kg de fruta (de sua preferência) acrescento uma média de suco de 1 limão dissolvido em 4 colheres de água.  Além de ajudar a atingir o ponto, o ácido não deixa com que o açúcar cristalize, e melhora a cor e o sabor da geleia.

   E o açúcar? Ele é importantíssimo! Pois é responsável por gelificar a pectina, quanto mais pectina a fruta tiver, mais açúcar será necessário para chegar ao ponto. É importante adicioná-lo quando a fruta já estiver macia, pois ele inibe a liberação da pectina. Se você quiser uma geleia doce e que dure bastante, use uma quantidade de açúcar igual ou maior do que a de fruta. Se preferir algo mais fresco reduza para ¼ de açúcar em relação à quantidade total de fruta.

  As geleias variam de 5 a 30 minutos para ficarem prontas, dependendo da fruta, por isso é bom não desgrudar da panela para não perder o ponto. O mais complicado, pelo menos para mim, é o teste do ponto. Existem diversos métodos para testar o ponto, eu prefiro o teste da ruga. Quando você observar que sua geleia está secando, comece a testar o ponto (sempre tire do fogo enquanto estiver fazendo o teste). Bom, o teste da ruga é o seguinte, coloque uma colher de chá da geleia em um pires gelado (coloque-o na geladeira antes), deixe esfriar alguns segundos, depois passe o dedo de um lado para o outro, se formar rugas na mistura sua geleia estará no ponto ideal! Reserve-a em um recipiente higienizado, de preferência de vidro e tampado.

Foto: minha geleia de melancia =)

Um beijo e um queijo,

Yaskara Guimarães

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Bolo de aniversário de liquidificador

Oi gente querida, a receita de hoje é pra quem precisa de um bolo de aniversário, mas não tem muita habilidade com confeitaria e nem muito dinheiro para comprar um pronto. É uma receita simples que supera expectativas e vai garantir muitos elogios por parte dos convidados. Eu fiz essa receita para o aniversário da minha irmãzinha, todos adoraram, deu para todo mundo comer (uma média de 30 convidados) e ainda sobrou pra criançada levar aquele pedacinho pra mãe, rs. 

Este é um bolo de chocolate com recheio triplo de brigadeiro e cobertura de brigadeiro com confeitos coloridos. Vamos à receita:

Massa de chocolate

3 ovos

1 e ½ xícara de açúcar

½ xícara de óleo

¾ de xícara de chocolate em pó

1 xícara de leite

2 xícaras de farinha de trigo

1 colher de sopa de fermento em pó

Margarina sem sal para untar

No liquidificador bata primeiro os ovos inteiros com o açúcar, o chocolate em pó e o óleo. Depois acrescente o leite e bata mais um pouco.  Aos poucos acrescente a farinha de trigo e por último o fermento em pó. Bata até ficar uma massa homogênea. Unte uma forma redonda média com margarina e depois farinha de trigo e despeje a massa. Leve a forno pré-aquecido a 180° por uma média de 30 minutos.

Dicas:

- Essa massa pode ser feita de qualquer sabor, ela é uma receita básica e se adapta perfeitamente a outros sabores.

- Essa mesma receita também pode ser feita na batedeira, mas o liquidificador é bem mais prático e quase todos têm em casa.

- Não é necessário bater a clara em neve.

- A farinha deve ser adicionada aos poucos e com o liquidificador ligado, assim não empelota. Dependendo da potência do seu liquidificador, a massa ficará pesada e não conseguirá bater direito depois de adicionar a farinha, se isso acontecer, adicione um pouco mais de leite, a massa ficará mais fluida.

- Unte bem a forma com margarina e farinha, não deixe espaços sem untar, pois vai dificultar no momento de desenformar.

- Não desenforme com ele muito quente, pois pode quebrar, o ideal é quando ele está morno, se deixar esfriar ele gruda no fundo já que a margarina endurece.

- O bolo está assado quando você enfiar um palito (ou uma faca) e ele sair seco.

- Para o bolo com recheio triplo faça duas receitas dessa. Eu fiz uma receita, desenformei depois fiz outra na mesma forma.

- Espere o bolo esfriar para recheá-lo.

Recheio

4 latas de leite condensado

150g de chocolate em pó

4 colheres de sopa de manteiga

200g de creme de leite

Em uma panela de fundo grosso e em fogo baixo derreta a manteiga e o chocolate em pó. Acrescente o leite condensado. Com uma colher de pau, e ainda em fogo baixo, mexa sem parar até chegar ao ponto de brigadeiro, ou até desgrudar da panela. Tire do fogo e misture o creme de leite.

Dicas:

- Use sempre ingredientes de qualidade para garantir um gosto bom ao seu brigadeiro.

- Se começar a empelotar, tire do fogo e mexa. Volte ao fogo e continue o processo.

- O brigadeiro para o recheio não precisa ficar muito duro, já que deve ser fácil de espalhar, e o creme de leite ajuda para essa consistência mais leve.

- Reserve fora da geladeira. Apenas recheie o bolo quando estiver frio, caso fique muito duro depois de frio, acrescente mais um pouco de creme de leite e misture bem.

Montando seu bolo

Pegue um pedaço de linha de costura e a dobre ao meio, de um comprimento que seja maior que a circunferência do bolo. Você vai usar a linha para cortar o bolo ao meio, passe ela cuidadosamente pelo meio do bolo até dividi-lo em duas circunferências iguais. Você pode cortar com uma faca também, mas a linha deixa o corte mais uniforme e delicado. Separe as duas metades com cuidado para que não quebre. Faça isso com os dois bolos e você terá quatro discos de bolo.

Coloque um dos discos no recipiente onde será servido o bolo, está será a primeira camada. Molhe toda a superfície com leite (guaraná ou bebida alcoólica diluída em leite ou água, isso é de gosto, eu uso apenas leite), use uma colher para isso e cuidado para não exagerar e correr o risco do bolo ficar molhado demais. Com uma espátula de silicone espalhe um pouco do recheio de brigadeiro sobre toda a superfície do bolo, até obter uma camada de aproximadamente um dedo de altura. Sobreponha outra camada de bolo, molhe e recheie. Faça isso até colocar as três camadas de recheio e as quatro de bolo.

Finalize com a cobertura, espalhando o brigadeiro, também com a ajuda da espátula de silicone, em toda a superfície e laterais do bolo. Solte sua imaginação e decore com os confeitos que mais gosta. Não se esqueça de limpar o excesso de cobertura e confeitos que caírem na travessa, assim você apresentará um bolo impecável a seus convidados.

Um beijo, um queijo e até a próxima!

Berinjela de forno ao estilo do Renato

Oi gente, hoje vou ensinar a vocês como fazer uma berinjela ficar muito gostosa. Confesso, não sou a maior fã de berinjela do mundo, mas essa maneira de prepará-la a deixa com um sabor delicioso e com uma maciez incrível, e como disse um cliente meu uma vez “nem parece berinjela!” rs.

Essa receita eu aprendi com meu companheiro Renato, que também é cozinheiro, e um excelente cozinheiro. Costumamos fazer esse prato em festas, churrascos e aniversários, pois combina muito bem com pão e serve como uma entrada, além de agradar enormemente nossos amigos vegetarianos, que são muitos.

Ela é simples de preparar e o resultado vai agradar até os mais céticos em relação ao bom sabor e textura da berinjela. Vamos lá:

1 kg de berinjela cortada em tiras grossas

500 g de pimentão fatiado

500g de cebola fatiada

300 ml de vinagre

400 ml de azeite

Sal e pimenta do reino a gosto

* pimenta jamaicana e pimenta calabresa também combinam.

Corte as berinjelas com casca em tiras grossas. Fatie o pimentão e a cebola. Em uma bacia junte a berinjela, o pimentão e a cebola já cortados, acrescente o vinagre, o azeite e os temperos. Misture bem. Leve a mistura a uma assadeira, tampe com papel alumínio e leve ao forno. Deixe assando por aproximadamente 1 hora a 200°C. Espere esfriar e leve à geladeira. Sirva frio.

Agora algumas dicas para seu prato ficar perfeito:

- É bom cortar a berinjela por último, quando já for misturar os temperos, pois em contato com o ar ela escurece.

- Os temperos são a gosto, eu acho que a pimenta jamaicana combina muito bem, e a pimenta calabresa dá um picante a mais. Mas você pode acrescentar os temperos que quiser, ou os que você tiver em casa.

- O pimentão pode ser de qualquer cor, eu uso sempre o verde, pois acho que seu sabor é mais acentuado, mas vai do paladar de cada um.

- Ao longo do processo de cozimento, aconselho que tire a forma do forno umas quatro vezes, para experimentar o tempero e verificar se o preparo ainda está úmido. Caso esteja seco é só acrescentar mais azeite e vinagre, para não grudar no fundo.

- O tempo de preparo varia muito de forno para forno, mas é uma média de uma hora, ou até perceber que todos os vegetais já estão bem macios, e a berinjela levemente escura.

- Sirva frio e tenha um excelente antepasto. Caso sobre, não precisa jogar fora, guarde em potinhos de vidro esterilizados e em geladeira, como é feito com azeite e vinagre que são ótimos conservantes sua durabilidade é alta.

Espero que, com essa receita, a berinjela faça mais parte de seus cardápios do dia-a-dia, e, claro, espero que gostem.

Um beijo, um queijo, e até a próxima.

Pavlova: no compasso da bailarina

Hoje vou contar um pouco sobre uma sobremesa que encanta a todos, tanto por seu sabor leve e delicado, quanto por sua beleza, a Pavlova. O nome é homenagem à bailarina russa Anna Pavlova, famosa por sua excepcional atuação no solo “A morte do Cisne”, interpretado pela primeira vez na história em 1905, ela o interpretou 4000 vezes em sua carreira, o transformando em sua marca registrada. Este solo foi inspirado no poema de mesmo nome de Alfred Tennyson e aborda a luta entre a vida e a morte sob o olhar de um velho cisne, o número transcende o visual e atinge as emoções e a imaginação do espectador ao mostrar os últimos minutos de vida de um cisne através dos leves movimentos de uma bailarina. O número representou uma transição entre o velho e o novo na história do Ballet, inaugurando o “Novo Ballet Russo”, trazendo consigo uma combinação de expressividade e técnica, mostrando que a dança deve atingir a alma de quem a assiste e não somente os olhos. Claro que isso só foi possível graças à graciosidade e delicadeza de Anna Pavlova ao interpretar tão profundamente a morte de um cisne, o fazendo entrar para a história.

Em 1926 Pavlova foi apresentar seu solo na Austrália e Nova Zelândia, e em um dos dois países, não se sabe ao certo, foi criado o doce para homenageá-la. Segundo Winter: 

A sobremesa capta perfeitamente o espírito e a arte de Pavlova. O merengue assemelha-se a um tutu cheio de ondas, e as frutas coloridas e vibrantes lembram o brilho vertiginoso de sua dança. A própria vida do doce parece espelhar a famosa rotina de penas de Pavlova: a beleza desaparece rapidamente depois da criação e, a menos que seja consumida, a fruta e o creme despencam – uma sobremesa que morre, como o cisne. (WINTER, 2013, p.125).

Eu aprendi esta receita com minha querida tia Zezé, cozinheira e confeiteira de mão cheia, uma de minhas fontes de inspiração na vida, sou muito grata por ela me mostrar a graciosidade desta sobremesa. Ela é de tamanha beleza que esconde a facilidade de fazê-la. Vamos à receita:

200 gramas de açúcar refinado 

120 gramas de claras de ovo

1/2 colher de chá de essência de baunilha

1 colher de chá de vinagre branco

1/2 colher de sopa de amido de milho

Primeiro de tudo, pré-aqueça seu forno a 130ºC. Forre uma forma com papel manteiga. Em uma batedeira bata as claras em neve até dobrarem de volume. Adicione, aos poucos, o açúcar. Bata até obter um merengue firme, o ponto perfeito é quando você levanta o batedor e percebe picos duros e brilhantes. Acrescente a baunilha, o vinagre e o amido de milho (peneirado) e bata mais um pouco só para misturar tudo. Sobre o papel manteiga e com a ajuda de uma espátula, abra a massa em um círculo não muito grande (pois ela aumenta um pouco de diâmetro quando assa). Não se preocupe com a perfeição da superfície, sua irregularidade é uma graça a mais (você também pode fazer mini pavlovas que ficam lindas). Asse por uma média de 1 hora e 10 minutos, até que esteja com a superfície dourada. Deixe esfriar dentro do forno. Após esfriar, solte a pavlova do papel manteiga e a coloque em uma travessa para servir, é normal a superfície ficar um pouco rachada. Para finalizar coloque uma camada de chantilly em toda sua superfície e cubra tudo com frutas frescas picadas. Eu gosto de colocar alguma geleia mais ácida por cima das frutas, como minha receita de geleia de ameixa com limão, que em outro post conto pra vocês. 

Ao cortar a sobremesa você perceberá um interior macio e suave, quase como um marshmallow, contrastando com a superfície crocante como a de um suspiro. É importante colocar o chantilly e as frutas na hora de servir, pois se ficar muito tempo parada com a cobertura ela desmonta e morre, como o cisne. Quando receber um convite para algum evento e tiver que levar um prato, escolha a pavlova, ela com certeza arrancará elogios de todos e será o centro das atenções, assim como Anna Pavlova, a bailarina. 

Até a próxima!

A versatilidade das tortillas mexicanas

Olá gente, hoje vou passar pra vocês uma das minhas receitas favoritas, tortillas mexicanas. Eu amo tortillas, sua versatilidade me encanta. Ano passado eu morei cinco meses em Buenos Aires para fazer meu curso de cozinha, e tive o privilégio de compartilhar minha casa com um queridíssimo amigo mexicano, Raúl Moreno. Com ele aprendi muitos hábitos da culinária mexicana, alguns ele me ensinou, outros eu aprendi observando. Em seu cardápio havia muitas frutas, chocolate e claro, muuuuuuuuita pimenta! O chocolate é usado na culinária mexicana em preparações salgadas, o que me deixou bastante curiosa, mas fica uma delícia! Já a pimenta está em todos os lugares, uma vez eu o vi comendo uma pera com uma generosa porção de chilli por cima, ele me ofereceu para que eu experimentasse a (em meu conceito) exótica combinação, e não é que fica bom?!

Algumas vezes preparamos tortillas em casa, e ele nos foi contando alguns fatos sobre a massinha que eu até então desconhecia. No México as tortillas são feitas de milho – o que não é mistério para ninguém –, mas o grão neste país é encontrado em diversas cores além do amarelo, como o azul, roxo, vermelho, por isso as massinhas também apresentam uma vasta variação de cores, dependendo da cor da farinha de milho das quais são feitas. Os recheios são dos mais variados, mas este amigo nos apresentou um ingrediente que combina perfeitamente e traz uma maciez excepcional ao recheio, são os frijoles ou porotos, que, para nós brasileiros é o nosso tão amado feijão. Sim senhoras e senhores, feijão! Vocês não podem viver mais nem um dia sem experimentar esta combinação que vai, com toda certeza, conquistar o paladar de cada um.

Eu já coloquei meu feijão para cozinhar, pois hoje é dia de tortilla aqui em casa, enquanto ele cozinha eu vou passar para vocês a receita da massa da tortilla mexicana:

3 xícaras de farinha de trigo 

1 colher de chá de sal

1 colher de chá de fermento químico

1/3 de xícara de margarina

1 xícara de água morna

Em um recipiente juntar a água morna com a margarina. Em outro recipiente misturar a farinha com o sal e o fermento. Aos poucos, integrar os líquidos (água e margarina) aos sólidos (farinha, sal e fermento), sovar até ficar uma massa homogênea. Deixe a massa repousar em um recipiente tampado com um pano limpo e úmido por meia hora. Após o tempo de repouso, separe bolinhas de massa do tamanho que ocupem uma palma de mão. Abra as bolinhas com a ajuda de um rolo, sempre polvilhando farinha na bancada e na superfície da massa para que não grude. Abra até conseguir uma espessura bem fina, a mais fina possível, e tente preservar o formato circular. Após aberta a massa leve-a a uma frigideira antiaderente já quente, quando estufar vire-a e deixe dourar o outro lado. Faça isso com todas elas.

Agora algumas dicas importantes:

• É legal abrir a massa e já leva-la para a frigideira, pois se deixa-la aberta na bancada por muito tempo a fará reduzir de tamanho, já que é uma massa bastante elástica.
• Quando ela começar a estufar na frigideira não fure nem aperte a massa, pois quando você a vira para dourar o outro lado ela já faz esse papel, apertá-la demais pode deixa-la um pouco dura.
• Enquanto estiver cozinhando as tortillas é importante reserva-las em um recipiente tampado até que termine de fazer todas elas, isso faz com que a massa mantenha a sua umidade e esteja macia para a hora de servir.
•  Você conhece os nachos? Nada mais são do que tortillas picadas e fritas em óleo. Se sobrar aquelas tortillas que você não quer mais, ou se elas estiverem duras no dia seguinte, experimente fritá-las. Os nachos ficam uma delícia acompanhados de guacamole ou algum molho picante.

Recheie a tortilla com o que for de seu gosto, se for usar feijão, este deve estar cozido e já temperado, o feijão branco também cai muito bem. Outro recheio tradicional que fica fantástico é o creme de abacate conhecido como guacamole, mas essa receita eu deixo para outro dia.

Espero que gostem e saboreiem essa iguaria mexicana. Agora vou preparar minhas tortillas, pois meu feijão já está no ponto.

Até a próxima.